Mandeln
Mandeln (Prunus dulcis) sind die Früchte des Mandelbaums, zur Familie der Rosengewächse (Rosaceae) gehört . Obwohl sie vom Handel zu den Nüssen gezählt werden, sind Mandeln botanisch gesehen Steinfrüchte und verwandt mit Kirschen, Pflaumen und Pfirsichen.
Mandeln stammen ursprünglich vermutlich aus West- oder Zentralasien, da die Mandel jedoch schon seit über 4.000 Jahren kultiviert wird, ist ihre ursprüngliches Herkunftsregion nicht mehr mit absoluter Sicherheit nachzuvollziehen. Mandeln werden heute in u.a. Kalifornien, Spanien, Süditalien, Iran, Marokko, Griechenland, Türkei, Pakistan angebaut. Auch in Deutschland werden Mandelbäume in kleinen Mengen in Weinbergnähe am Oberrhein und in der Pfalz angebaut. Weltmarktführer sind die USA bzw. Kalifornien mit rund 40% der gesamten Produktion. Für Europa sind vor allem Spanien und Italien wichtige Produzenten.
Bei den Mandeln unterscheidet man zwischen Süßmandeln und Bittermandeln, wobei zum Kochen und Backen nur Süßmandeln verwendet werden.Beide Formen haben die typische Mandelform gemeinsam, Süßmandeln riechen und schmecken jedoch schwach nussig; Bittermandeln dagegen schmecken sehr bitter und entwickeln mit Feuchtigkeit einen intensiven und typischen Geschmack nach Benzaldehyd. Bittermandeln enthalten Blausäure, die bereits in geringen Mengen tödlich wirkt.
Mandel haben die typische mandelartige Form. Ihre Schale ist grün und hartschalig, wird aber mit zunehmender Reife hellbraun bis braun und porös. Sie lässt sich mit einem handelsüblichen Nussknacker leicht aufbrechen. Die Mandel, eigentlich der Stein der Mandelfrucht, ist dann noch einmal mit einem dunklen dünnen Häutchen überzogen, das man abziehen kann, am Besten, indem man die Mandeln kurz mit heißem Wasser überbrüht. Die Mandel selbst ist hellbraun bis beige und besitzt das typische Mandelaroma. Dieses Aroma sitzt auch besonders in dem dünnen Häutchen, das die Mandel umgibt. Dieses ist aber faserig und es ist unangenehm, es zu essen.
Öl aus Bittermandeln, das von Blausäureverbindungen befreit wurde, gibt verschiedenen Likören wie bspw. dem berühmten italienischen Amaretto ihr Aroma. Es wird außerdem in geringen Mengen zur Herstellung von Marzipan verwendet. Sowohl aus Süß- wie auch aus Bittermandeln wird ein hochwertiges Öl gewonnen. Das Mandelöl wird vorwiegend in der Pharmazie sowie in der Kosmetikindustrie verwendet.
Neben den bekannten reifen und getrockneten Mandeln gibt es auch unreife, noch grüne Mandeln. Diese sind hierzulande jedoch kaum bekannt. Sie schmecken cremig und milchig bis sahnig und sind vor allem im Mittelmeerraum und in der arabischen Küche beliebt.
Getrocknete (Süß-)Mandeln kommen ganz, gemahlen, gestiftelt oder in dünnen Scheiben bei uns ganzjährig in den Handel. Sie werden zu Keksen, Kuchen und Torten sowie zu Desserts und Süßspeisen verarbeitet, aber auch als knackig-nussige Zugabe zu allerlei Gerichten aus Fisch und Fleisch oder in Butter geröstet über Brokkoli, Blumenkohl o.ä. gestreut. Aus Mandeln wird außerdem das bekannte Marzipan und das Mandelnougat hergestellt.
100 gr. Mandeln enthalten 577 kcal. Unter allen Nüssen enthalten Mandeln die größten Anteile an den Mineralstoffen Calcium, Magnesium und Kalium. Mandeln enthalten außerdem B-Vitamine, Vitamin E und Folsäure. Mandeln senken den Cholesterinspiegel und vermindern das Risiko, an Arteriosklerose und Herz-Kreislauf-Störungen zu erkranken. Der hohe Gehalt an Folsäure macht Mandeln vor allem in der Schwangerschaft zu einem wichtigen Lebensmittel.