Pinienkerne
Pinienkerne, manchmal auch mit ihrem italienischen Namen „Pignoli“ genannt, sind die Samenkerne der Pinie. In Europa stammen die Pinienkerne zum Großteil von der Italienischen Steinkiefer (Pinus pinea), die im gesamten Mittelmeergebiet wächst. Die Pinienkerne wachsen in den Pinienzapfen heran, und werden aus ihnen entfernt, wenn sie reif sind.
Der Ursprung der Italienischen Steinkiefer, von der die meisten in Europa erhältlichen Pinienkerne kommen, ist heute nicht mehr feststellbar. Sicher ist, dass ihre Pinienkerne bereits vor 6.000 Jahren von den Menschen im Mittelmeerraum gesammelt und gehandelt wurden. Heute wächst sie im gesamten Mittelmeerraum, in Nordafrika und in Anatolien. Auch in Asien, vor allem in China und Pakistan, wachsen Pinien, deren Samenkerne essbar sind und die mittlerweile als Pinienkerne auf unseren Märkten erhältlich sind. Diese asiatischen Pinienkerne sind meistens billiger als europäische und unterscheiden sich in Form, Größe und Geschmack.
Pinienkerne wachsen in den Zapfen der Kiefern heran. Diese lassen sich nicht in Plantagen kultivieren. Die Pinienzapfen werden in wildwachsenden Pinienwäldern eingesammelt. Die Zapfen werden von Oktober bis April gesammelt und die Pinienkerne herausgelöst. Europäische Pinienkerne sind länglich, etwa 1,5 cm lang und etwa 0,5 cm breit. Sie sind weißlich bis cremefarben. Ihr Geschmack ist süßlich aromatisch und leicht harzig und erinnert etwas an Mandeln. Die Konsistenz ist weich.
Pinienkerne, die aus China und Pakistan kommen, sind meistens billiger als die europäischen. Meistens kann man sie an ihrer eher dreieckigen Form und der schwarzen Spitze relativ gut erkennen. Pinienkerne aus Pakistan sind etwa 2 bis 2,5 cm lang und 0,5 cm breit; sie schmecken sehr würzig. Pinienkerne aus China sind relativ breit (1cm) und etwa 2 cm lang; sie schmecken eher neutral.
Pinienkerne sind erst in den letzten Jahren bei uns populär geworden, vor allem durch die steigende Beliebtheit der italienischen Küche. Besonders als wichtiger Bestandteil des Pesto alla Genovese sind Pinienkerne heute in vielen Küchen anzutreffen. Pinienkerne sind ganzjährig erhältlich.
Pinienkerne kann man roh als Knabberei essen. Sie sind Bestandteil vieler hochwertiger Nussmischungen, man kann sie auch als knusprige Zutat zu Salaten reichen. In der arabische, türkischen und Mittelmeerküche sind Pinienkerne wichtiger Zutat zu allerlei Kuchen und Gebäck und auch zu vielen Reisgerichten. Werden die Pinienkerne leicht angeröstet entfalten sie ihr nussig-harziges Aroma noch besser und sie passen dann gut zu allerlei Gemüse-, Fisch-, Fleisch- und Geflügelgerichten.
100 gr. Pinienkerne enthalten ca. 550-600 kcal. Sie enthalten rund 50% Fett, bei den billigeren asiatischen Pinienkernen ist der Fettgehalt sogar noch höher. Pinienkerne enthalten eine Vielzahl an einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Pinienkerne sind reich an den Mineralstoffen Kalzium, Kalium, Phosphor und Magnesium sowie den Spurenelementen Eisen, Jod, Fluor und Zink. Sie enthalten außerdem viele B- Vitamine, sowie die Vitamine A, E, D, K und Folsäure.