Walnüsse
Walnüsse (Juglans regia) sind die Früchte des Walnussbaums, der zu den ältesten Bäumen der Erde gehört. Die genaue Ursprung der Walnüsse ist unbekannt. Es wird vermutet, dass Walnussbäume in Syrien und Anatolien die Eiszeit überlebt haben.
Archäologische Funde weisen darauf hin, dass die Menschen bereits vor 9.000 Jahren Walnüsse gesammelt und verzehrt haben. Walnussbäume werden schon seit der Antike ihrer Früchte wegen in weiten Teilen Süd-, West- und Mitteleuropas kultiviert. Heute sind die USA, die Staaten der ehemaligen UdSSR, China, die Türkei und Italien die Hauptproduzenten der Walnuss.
Die Früchte des Walnussbaums reifen Ende September bis Anfang Oktober zu der Walnuss. Dann platzt die grüne fleischige Umhüllung auf und die Nüsse fallen auf den Boden, wo man sie aufsammeln kann. Nach der Ernte werden die Walnüsse getrocknet. Dadurch verringert sich der Feuchtigkeitsgehalt der Walnuss auf 8% und die Nuss verliert rund 50% ihres Gewichts. Aus optischen Gründen werden die Walnüsse manchmal geschwefelt und gebleicht. Die getrockneten Nüsse lassen sich über mehrere Monate lagern. Deshalb sind Walnüsse praktisch das ganze Jahr über erhältlich.
Die gewöhnliche Walnuss ist die häufigste Variante im Handel. Daneben gibt es noch die Kriebelnuss, eine kleinere Variante der gewöhnlichen Walnuss. Weitere Sorten sind die hartschalige Schlegelnuss mit 6,5 cm Länge und 2,6 cm Durchmesser und die Meisennuss mit sehr zerbrechlicher Schale. Die weichen Schalen der Pferdenuss werden traditionell zu kleinen Schmuckschachteln verarbeitet. Sie tragen deshalb die französische Bezeichnung noix à bijoux („Nüsse für Juwelen“).
Walnüsse kommen sowohl mit Schale als ganze Nüsse als auch als Walnusskerne in den Handel. Walnüsse finden in der Küche vielfach Verwendung. Man kann aus ihnen z.B. Kuchen und Walnusseis herstellen und sie sind ein beliebter Snack für Zwischendurch. Walnüsse werden oft auch als Beiläge für herzhafte Geflügel-, Wildgeflügel- oder Wildgerichte zubereitet oder über frischen Salat gestreut. Besonders in der Weihnachszeit sind Walnüsse auch ein beliebtes Dekorationsmittel sowie Ausgangsprodukt von allerlei Basteleien mit Walnüssen. Aus Walnüssen wird auch das delikate Walnussöl gepresst.
Werden die Walnüsse im Juni halbreif geerntet, spricht man von „grünen Nüssen“. Diese können kandiert werden („Schwarze Nüsse“) oder zu Einmachobst mit einem besonders hohen Gehalt an Vitamin C verarbeitet werden. Halbreif geerntete Walnüsse zählen zu den Vitamin C-reichsten Pflanzen in Mitteleuropa. Auch Nusslikör (Nussgeist, Nussschnaps) kann daraus hergestellt werden.
Abhängig davon, ob die Walnüsse frisch oder getrocknet sind haben Walnusskerne einen Fettanteil von 42 bis 60 Prozent, davon ist überdurchschnittlich viel von den für das Herz gesunden Omega-3-Fettsäuren. Mit 690 kcal pro 100 gr ist der Energiegehalt höher als bei allen anderen handelsüblichen Nüssen mit Ausnahme der Paranuss. Walnüsse sind reich an den Mineralstoffen Zink und Kalium und enthält Magnesium, Phosphor, Schwefel, Eisen, Kalzium sowie die Vitamine A, B1, B2, B3, C, E und Pantothensäure.