Esskastanien

Esskastanien (Castanea sativa), auch Kastanien, Maronen oder Maroni genannt, sind die essbaren Früchte der Edelkastanie, dem einzigen europäischne Vertreter der Gattung Kastanien. Edelkastanien sind nicht mit den bei uns bekannteren Roßkastanien verwandt, die zur Familie der Roßkastaniengewächse gehört.

Esskastanien stammen vermutlich ursprünglich aus Kleinasien, sie sind aber schon seit der Antike im gesamten Mittelmeerraum bis hin zum Kaukasus verbreitet. In MItteleuropa gedeihen Esskastanien hauptsächlich in mildem Weinbauklima, in rauheren Lagen reifen die Früchte nicht aus. Vor allen in den Tälern der Südalpen haben sich noch große, alte Bestände gehalten.

Die stärkehaltigen Esskastanien waren vom Mittelalter bis zum Ende des 19. Jahrhunderts in den ärmlichen Bergregionen Südeuropas das Hauptnahrungsmittel der Landbevölkerung. In vielen Gegenden war es üblich, dass besitzlose Bauern auf öffentlichen Flächen Edelskastanien pflanzen durften, um die Früchte zu ernten. Besonders die Küchen des schweizer Tessin, des italienischen Aostatals und des französischen Korsikas kennen zahlreiche traditionelle Rezepte mit Maronen und Kastanienmehl.

Da frische Esskastanien nicht lange haltbar sind, wurden die Maronen meistens getrocknet und zu Mehl vermahlen. Daraus wurden Brot, Kuchen und Gebäck hergestellt. Auch zahlreiche süße Speisen wurden aus Maronenmehl hergestellt. In besonderen Notzeiten wurde aus Maronen sogar Wurst bereitet. Auf Korsika werden grob gemahlenen Kastanien zum Brauen eines regionalen Bieres verwendet.

Durch den Ausbau der Transportwege, Ertragsteigerungen in der Landwirtschaft wurden im 19. Jahrhundert auch die ärmeren Landstriche besser mit Lebensmittel von außerhalb versorgt, und Getreide löste die Esskastanie in den meisten Regionen als Grundnahrungsmittel ab und viele Bäume wurden aufgrund ihres wertvollen Holzes gefällt. Auch der Befall der Edelkastanienbäume mit Kastanienrindenkrebs im 20. Jahrhundert dezimierte den Bestand an Edelkastanienbäumen dramatisch. Großflächige Pflanzungen gibt es nur noch in Frankreich, im Süden Englands und Irlands, in der Ungarischen Tiefebene bis zum Schwarzen Meer im Gebiet etwa südlich der Donau. Daneben gibt es noch größere Bestände im schweizerischen Tessin, in der der südlichen Steiermark und im Burgenland, in der Pfalz, an Nahe sowie an Saar und Mosel.

Alles in allem ist die Esskastanie jedoch heute eine Delikatesse und kein Grundnahrungsmittel mehr. Typische Verwendungen sind u.a. als Füllung von Gänsen oder Truthähnen zu Weihnachten oder als geröstete Leckerei auf Weihnachtsmärkten. Esskastanien sind auch für Menschen verträglich, die an Zöliakie (Überempfindlichkeit gegen Gluten) leiden, da sie kein Gluten enthalten.

Da frische Esskastanien wie gesagt nicht lange haltbar sind, müssen sie konserviert werden. Die heute üblichste Methode der Haltbarmachung von Esskastanien ist die sogenannte Hydrotherapie. Dabei werden die Maronen für einige Tage in kaltem Wasser eingelegt. Dies führt zur Milchsäuregärung, was die Konservierung der Kastanien befördert. Anschließend werden die Esskastanien getrocknet. Weitere Konservierungsmethoden zur Haltbarmachung von Esskastanien sind Trocknen, Kühlung, Begasung mit Methylbromid, Lagerung unter Kohlendioxid-Atmosphäre und Tiefgefrieren.