Holunderbeeren

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Holunderbeeren, manchmal auch Fliederbeeren genannt, sind die Früchte des Schwarzen Holunder (Sambucus nigra),der auch Holderbusch, Holler oder Flieder bezeichnet, ist ein Strauch aus der Gattung Holunder. Obwohl umgangssprachlich als Beeren bezeichnet, sind die Holunderbeeren botanisch gesehen Steinfrüchte.

Der robuste und anspruchslose Holunderbusch ist einer der in Mitteleuropa am häufigsten vorkommenden Sträucher. Er wächst außerdem in Westsibirien, dem Kaukasus, Kleinasien und sogar Nordafrika. Außerdem wird Holunder kommerziell angebaut.

Beim schwarzen Holunder sind sowohl die Holunderblüten als auch die Holunderbeeren essbar. Die weißen bis gelblichen Holunderblüten, die ab Mai bis in den Juli als Schirmrispen aus vielen Einzelblüten wachsen, verströmen einen frischen, fruchtigen Duft, der unverwechselbar und typisch für den Holunder ist.

Aus den Holunderblüten kann man Holundersirup oder Holundersekt herstellen, in dem man die Blüten in Zuckerlösung legt und nach ein paar Tagen wieder abseiht. Aus dem Holundersirup bzw. dem Holundersekt lassen sich Cocktails oder Aperitifs herstellen. Es lassen sich daraus auch Sorbets, Eiscreme, Sabayon (Schaumcreme), Cremes und andere Süßspeisen herstellen. Eine bekannte Zubereitungsform sind außerdem ausgebackene Holunderblüten, die auch Hollerküchel, Holunderpfannekuchen, Holunderküchle oder Hollerschöberl genannt werden. Dabei werden die Holunderblüten in einen flüssigen Backteig getaucht und anschließend gebraten oder frittiert.

Hauptsaison für die Holunderbeeren ist August bis September. Die Holunderbeeren sind schwarz und sitzen an Rispen, von denen sie sich leicht mit den Fingern oder mit einer Gabel abstreifen lassen. Die Holunderbeeren enthalten, wie die Blätter des Holunders, den Stoff Sambunigrin, der möglicherweise giftig auf Menschen wirkt, allerdings sind die Meinungen über die Giftigkeit roher Holunderbeeren geteilt. Sie reichen von „ungiftig“ bis „zu vermeiden“. Um sicher zu gehen sollte man rohe Holunderbeeren nicht essen. Insbesondere Kinder, Schwangere, alte und kranke Menschen sollten rohe Holunderbeeren auf jeden Fall meiden.

Sambunigrin wird jedoch beim Erhitzen von Holunderbeeren abgebaut, weshalb erhitzte und gekochte Holunderbeeren ungiftig sind und sie unbedenklich verzehrt werden können. Aus Holunderbeeren lassen sich deshalb auch zahlreiche Gerichte herstellen. Dazu zählen u.a. Holunderbeergelee oder -mus. In Norddeutschland ist die  Fliederbeersuppe aus Holunderbeeren ein traditionelles Gericht. Holunderbeeren sind außerdem traditioneller Bestandteil der Roten Grütze und sie werden in diversen Kuchen und Torten verbacken. Aus den Beeren lässt sich auch ein Saft pressen, der aber sehr herb schmeckt und deswegen oft mit süßen Fruchtsäften wie bspw. Apfelsaft gemischt wird. Der eingedickte Saft der Holunderbeeren wird in Norddeutschland auch mit heißem Wasser und Rum gemischt als Grog serviert.

Da Holundersträucher sehr häufig vorkommen, kann man sowohl Holunderblüten als auch Holunderbeeren relativ einfach selbst sammeln. Vor der Verwendung sollten sie gewaschen werden. Holunderblüten sollte man alsbald, möglichst noch am selben Tag aufbrauchen; frische Holunderbeeren halten sich im Kühlschrank ein paar Tage. Holunderbeeren lassen auch sich gut einfrieren.

Holunderbeeren enthalten reichlich Vitamine C und B, Fruchtsäuren, ätherische Öle, die auch in den Blüten enthalten sind, Flavonoide und vor allem das farbgebende Anthocyan.

Holundersaft, Tee und Aufgüsse aus Rinde, Blätter und Blüten des Holunders gelten schon seit der Antike als wichtiges Arzneimittel. Sie werden heute noch als Hausmittel gegen Erkältung, Nieren- und Blasenleiden sowie bei Magenbeschwerden verwendet. Die ätherischen Öle des Holunders wirken leicht schweißtreibend und schleimlösend. Der in Holunder enthaltene Farbstoff Athocyan ist ein Antioxidan, das die Zellmembranen vor Veränderungen durch freie Radikale schützt und so den Alterungsprozess der Zellen verlagsamt.

Der aus den Holunderbeeren gewonnene violette Frabstoff wurde früher zum Färben von Haaren oder Leder verwendet. Man verwendete ihn auch zur Färbung von Rotwein. Heutzutage wird der natürliche Farbstoff zum Färben von Süßigkeiten oder Molkereiprodukten aber auch in der Textilindustrie verwendet.

Nährstoffe in Holunderbeeren

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. fdc.nal.usda.gov (Produkt im Detail). Alle Angaben ohne Gewähr.